本文摘要：开业初期的火热，有可能因为顾客尝鲜、广告宣传折扣、熟人祝贺、周边品类市场空白等原因，这一波火热之后，考验餐厅的可是确实实力了。 开业时曾门庭若市，后来客流慢慢增加，这时该怎么办？这份表格，或许能让你借此寻找餐厅做生意变差的原因。 1、产品不平稳 每月来20次的老顾客仍然登门 杜春张在武汉江岸区进餐厅，主营重庆小面，牛骨头，做到品牌差异化产品。去年4月份进了头家品牌直营店，客单价12元至14元。这家店做生意仍然很好，周边以社区为主，店里80%至90%都是回头客。

开业初期的火热，有可能因为顾客尝鲜、广告宣传折扣、熟人祝贺、周边品类市场空白等原因，这一波火热之后，考验餐厅的可是确实实力了。　　开业时曾门庭若市，后来客流慢慢增加，这时该怎么办？这份表格，或许能让你借此寻找餐厅做生意变差的原因。

　　1、产品不平稳　　每月来20次的老顾客仍然登门　　杜春张在武汉江岸区进餐厅，主营重庆小面，牛骨头，做到品牌差异化产品。去年4月份进了头家品牌直营店，客单价12元至14元。这家店做生意仍然很好，周边以社区为主，店里80%至90%都是回头客。

　　跟杜春张详尽交流后了解到，“以前一个月召来20次的老顾客说道，‘不吃幸了，想要换换口味’。”但不谋而合确实原因，是产品不平稳、小面口味有所不同，质量显著上升。

　　去年10月份时，杜春张筹划加盟一个快餐米饭品牌。自己虽然做到了一年多餐饮，但“米饭跟小面不是一个作法”，后厨负责人也被调来过去研究产品。老店的运营就这样被忽视了。11月份，销售额经常出现大幅度下降。

　　|评论|　　大众消费的社区店，原本客流平稳、回头客占到于多，可以说道顾客、常客是冲着产品而来。营业额突然大幅度下降，就有可能跟顾客的“消费理由涉及”。产品质量不平稳，也是餐厅做生意变差 少见到的原因之一。

　　除此之外，市场环境的变化、新开业的同类餐厅都也是导致餐厅做生意下降的原因之一。　　2、过了开业初期的火热尝鲜　　找到基础的QSC还没有作好　　老板赶在烤鱼蓬勃发展的时候进了自己的餐厅，五种口味主打，配上各种涮菜。开业时十分火热，饭点儿排队能分列几十桌，开业前三天就有好几拨给人去找过来明确提出想开加盟店。

　　开业将近一个月，老板信心满满开始打算为第二家店选址，但两个月后做生意大幅度下降。“渐渐就没有人排队了，后来饭点儿店里也跪反感了。产品、服务、环境明明都一成不变啊？”　　自己百思不得其解，老板邀了几个做到餐饮的前辈来店里，“今天请求大家提提意见，想到我这个店究竟怎么了？”　　大家各自说道了自己找到的细节问题，老板才告诉，自己有可能连餐厅的基础运营都没有作好。

　　为了证明活鱼现做到而设置在进门处的鱼池，捞鱼后装筐送往餐厅 里面的厨房，经过所有餐桌的同时，不免溢在地面很多水，地板湿滑还变得脏兮兮的。　　中选了较为有质感的不锈钢餐具，只不过这种材质很“吸食味儿”，用上一个月就能明晰气味杯子里有腥味，怎么清除都不行。

　　专心做到烤鱼的后厨，不懂柠檬水的泡法，冬季热水冲柠檬片不会有显著的苦涩味。　　没具体的服务标准，做生意好时员工顾及将近每一桌顾客的市场需求，“顾客喊出几次都没有人过去。”做生意很差时，员工没精打采地倚靠着门窗桌椅，跟隔壁店热情洋溢的服务员对比独特。

　　|评论|　　餐厅运营拒绝优质(Quality)、服务(Service)、洗手(Clean)。这个标准在任何类型的餐厅都标准化，是运营的基础。　　开业初期的火热，有可能因为顾客尝鲜、广告宣传折扣、熟人祝贺、周边品类市场空白等原因，这一波火热之后，考验餐厅的可是确实实力了。

　　3、菜单久未出有，顾客“审美疲劳”　　六六在写字楼群的内街进了家快餐店，主打热干面，配上肉夹馍和小卤味。因为从武汉当地所创的“秘方”，产品口味很好，开业前3个月中午队能排在店外。

　　后来慢慢顾客较少了， 初每天都来、跟六六说道“不吃过于”的两个姑娘，不忘记什么时候就很久看看过了。　　“顾客就是‘喜新厌旧’，吃腻了就仍然来了。

可我做到这个品牌主打的就是热干面，换主打产品就得换看板了。我该怎么办？其他做到单品的店怎么活的？”六六为难。

　　|评论|　　很多餐饮品牌都会定期出有，相同周期后撤除销量劣的菜品，研发减少新菜。但中小餐厅的研发能力受限，特别是在是主营单品的餐厅可能会忽略产品出有。

　　主打热干面的快餐店，只不过可以减少有所不同的口味自由选择、小吃、卤味和饮品。蒸调子热干面就有素食、杂酱、牛肉、牛肚、肥肠等多种口味自由选择，小吃、饮品也从原本的一两款减少了新的自由选择，或者发售一些时令饮品。

　　主营一道菜的餐厅，可以减少新的配菜、获取新的研发的口味、调整或减少新的小吃做到有所不同的产品组合，这样就能给常客带给一定的新鲜感。　　4、米粉店被刀削面馆抢走了做生意　　竞争对手不只是同品类　　大刘在郑州市文化路进了家湖南米粉店，周边有写字楼和一些居民小区，正是米粉店的目标客群。中午有写字楼员工们的店内和路人入店堂取食，晚上有上班回家的小区居民，做生意也算数红火。　　小店进了一年多，大刘找到一个规律：每当周边有新的快餐小吃开业，大刘店里的做生意就得有一个多月的惨淡期。

“新开业的店都跟我家产品不一样，热干面、手擀面、冒菜都有，但哪怕新的进一家馅饼店，我家做生意就显著较少了一点”。　　|评论|　　过去进餐厅，竞争对手就是隔壁老王、买同品类产品的店，如今餐饮品类细化、消费自由选择激增，竞争对手也多了。当与你客单价非常、消费群体重合的新店、新产品，甚至新物种经常出现了，你的做生意都会受到影响。　　餐厅的顾客随时都在萎缩，做生意变差的原因有可能不是隔壁进了家同品类餐厅，而是因为几乎有所不同品类、有所不同特色的新店开业，甚至有可能是因为旁边便利店的零食上了新菜。

　　5、内部管理混乱　　有些事很多人管、有些事没人管　　试营业一个多月，木子还没有再也打算开业典礼，客流早已慢慢较少了下来。日营业额从试营业 天开始基本都在1万元以上，渐渐降至9000多、8000多、7000多，前几天的周日还将近7000。　　木子不肯再行耽搁，急忙请开了十多年餐厅的表叔来想到，哪里出有了问题？　　“收银系统出点问题，老板、店长、门迎员、收银员都挤迫在柜台，都没有别的事情要做到吗？”　　“员工都在大堂跑完，后面两张大台就一个员工盯着，这一个人还要顾及给全店的顾客丰米饭。大台顾客喊出了四五次服务员，都没有人理”。

　　“召开调整菜单，谁都有自己的意见，要拍板了却没有人吭声了。”　　“洗手间公共卫生没有决定负责人吗？手纸没有了，顾客得从店 里面的洗手间回头到店门口的收银台拿纸巾。”　　因为没有做到过餐饮，木子的店进了一个多月都没有制订过什么标准，总就让“这点小事，谁挑就做到了”。结果人人都这么想要，“当真不是我负责管理，我忙着呢”，造成很多事都没人管。

　　|评论|　　餐厅运营经常出现的所有问题，都是管理者的镜子。每个岗位都要有职责、有分工，餐厅运营才能有条不紊。餐企继续执行大师-刻度嘟嘟App创始人张舟告诉他内参君，很多餐厅老板跟他说道过“现在的00后过于不靠谱了，眼睛里没有活儿，很差教教、上告管”，只不过这些话在80后、90后 初踏入社会时，大家也都说道过。

　　“不是00后很差管，每个人年轻时都任性，但有了责任和担任就‘好管’了”，张舟说道，让任性的年轻人行事就要让他们“承担责任”。把工作任务区分到个人，制订制度和标准。　　6、小结　　顾客自由选择一家餐厅的原因就很多种，有人看重口味、有人重视服务，还有人只是因为距离将近较为便利。　　张舟说道，一个餐厅确实为顾客获取的“产品”有三种：菜品、服务、氛围，这三点必需推崇。

此外，还有市场和竞争对手的变化。这些都是餐厅经常出现做生意下降时，较为少见、更容易找到的问题。　　但反过来考虑到，大部分老板只不会在做生意下降时才想起去找原因。

“一次稀里糊涂的顺利，必定造成一次稀里糊涂的告终”，张舟说道。一家店无论做生意红火还是告终，都要及时复盘，分析顺利或告终的原因。

不告诉自己餐厅为什么做生意好，既不有可能拷贝这份红火，更加随时不会丧失这份红火。

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